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I PRODOTTI
VINI E OLI
Una delle coltivazioni più diffuse nelle campagne ciociare è
la vigna. Ma la produzione di vino in queste zone è stata
quasi sempre destinata al consumo del nucleo familiare e non al
commercio. Nel corso degli ultimi tempi, i vini ciociari si sono
affermati sul mercato grazie anche ai riconoscimenti DOC conferiti ad
alcune qualità prodotte.
IL CESANESE DEL
PIGLIO
Il Cesanese del Piglio, grazie alle uve eccellenti con cui viene
prodotto ed alla cura dei vinificatori, risulta essere molto
apprezzato anche al di fuori del territorio provinciale.
E' un vino di colore rosso brillante dal gusto intenso e l'odore
delicato, leggermente tannico, di sostenuta gradazione, che asseconda
magnificamente anche piatti importanti. Nel 1973, ottenne la
Denominazione di Origine Controllata e l'approvazione del
relativo disciplinare di produzione.
IL CABERNET DI
ATINA
Il Cabernet di Atina è un prodotto di eccellente qualità
Questo vino deve la sua diffusione alla famiglia Visocchi, che
moltissimi anni or sono impiantò sulle marne alluvionali del
territorio di Atina alcune barbatelle di Cabernet e di Merlot.
Le particolari condizioni climatiche ne hanno favorito lo sviluppo e,
data l'ottima qualità delle uve, è destinato a
raggiungere traguardi ancora più alti.
L'OLIO
EXTRAVERGINE
L'ulivo risulta la specie arborea coltivata più diffusa in
Ciociaria, per il clima temperato e la particolare orografia del
terreno.
L'olio extra vergine prodotto in Ciociaria si distingue
essenzialmente per la sua prelibatezza, dovuta anche alle
particolari tecniche di lavorazione della materia prima e, in
particolare, alla rapidità della spremitura.
L'OLIO DI
CERVARO
Nella zona di Cervaro sono presenti circa 250.00 piante di ulivo. La
raccolta, rigorosamente manuale, inizia ai primi freddi e termina a
gennaio. Fase fondamentale della produzione è la “monita”,
cioè la frantumazione delle olive attraverso due grosse
macine. La poltiglia ottenuta viene immessa in speciali dischi di
fibra naturale e posta sotto pressa per permettere la separazione
dell'olio dalla parte acquosa.
Nella spremitura rapida e tempestiva risiede il segreto della qualità
superiore dell'olio.
L'OLIO ROSCIOLA
DELL'ALTA CIOCIARIA
Nei comuni di Paliano, Piglio, Serrone, Acuto ed Anagni viene
prodotta una qualità di olio extra vergine di oliva di ottima
qualità, denominato “Rosciola”.
Si presenta leggermente velato, per la mancanza di filtrazioni, e di
colore giallo dorato con riflessi verdi. Il suo gusto armonico si
accompagna a tutte le pietanze, in particolare pesci alla griglia e
arrosti.
I produttori dell'alta Ciociaria si sono uniti in un'associazione,
attraverso cui affrontare mercati sia nazionali che internazionali.
I FAGIOLI DI
ATINA E DI TERELLE
La patria dei gustosi fagioli “cannellini” è Atina.
I “cannellini” sono un delicatissimo tipo di fagioli bianchi dal
profumo leggero e vellutato nel gusto. I fagioli, infatti, per il
loro elevato apporto nutritivo, specialmente proteico, hanno
rappresentato la base per molti piatti “poveri” della cucina
contadina. Questo tipo di legume è oggi estremamente ricercato
e la sua coltivazione ha raggiunto uno standard qualitativo molto
elevato.
Un'altra rinomata varietà è rappresentata dal
cosiddetto “bottoncino” di Terelle.
IL TARTUFO
La qualità dei tartufi di Ciociaria regge egregiamente il
confronto con quelli provenienti da località più
famose.
In particolare tre varietà di tartufi si possono trovare nelle
nostre zone: il tartufo bianco, il più pregiato e costoso, dal
sapone molto gradevole; il tartufo nero pregiato, di poco inferiore a
quello bianco e il tartufo nero estivo, detto anche scorzone, dal
colore brunonerastro e dalla superficie verrucosa, con proprietà
organolettiche inferiori ma egualmente gradevole ed aromatico.
PROSCIUTTO DI
GUARCINO
Tra le specialità gastronomiche ciociare maggiormente
conosciute ed apprezzate c'è il prosciutto di Guarcino,
prodotto con carne suina proveniente rigorosamente da allevamenti
locali e sottoposto a metodiche di lavorazione, conservazione e
stagionatura, che gli conferiscono un sapore particolare. E'
soprattutto il microclima di queste zone che crea le condizioni
ottimali per la migliore stagionatura del salume. All'antica
tradizione familiare di lavorazione delle carni suine, per la
produzione di prosciutti, da circa 40 anni si è affiancata la
produzione industriale, alla quale si deve la buona diffusione del
prosciutto di Guarcino.
LA MOZZARELLA DI
BUFALA
Prodotta essenzialmente con latte di bufala intero, questo tipo di
formaggio fresco a pasta filata è certamente il più
conosciuto in tutta Italia.
Sebbene, da sempre, prodotto tipicamente campano, da qualche tempo
anche in alcune zone della Ciociaria questa specialità sta
diventando molto apprezzato. Amaseno è infatti uno dei
territori dove si è concentrato in modo particolare
l'allevamento di bufali. Le grandi aziende agricole, sviluppatesi
negli ultimi decenni, contribuiscono notevolmente alla fornitura di
latte bufalino, materia prima essenziale per la produzione di questo
alimento.
Per la sua elevata qualità, la mozzarella di bufala, prodotta
con il latte proveniente da Amaseno, vanta l'attribuzione del marchio
D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
LA “MARZOLINA”
La Marzolina è una tipica caciottina lavorata con latte ovino,
dal sapore forte e caratteristico.
La sua produzione, inizialmente circoscritta all'ambito domestico, ha
subito negli ultimi anni una evoluzione rendendo ormai reperibile
questo formaggio presso tutti i normali centri di vendita degli
alimentari. Le semplici tecniche di lavorazione, quali la
caseificazione del latte, la salatura, la stagionatura e l'eventuale
aromatizzazione, conferiscono alla Marzolina un gusto deciso ma anche
abbastanza delicato.
L'area maggiormente dedita alla produzione di questo formaggio è
quella di Amaseno, dove, grazie alla presenza di numerosi
allevamenti di bufalini, viene prodotta anche una caciottina simile
alla Marzolina ma avente per materia prima latte di bufala.
IL PEPERONE
“CORNETTO” DELLA VALLE DEI LIRI
Quella del peperone “Cornetto” rappresenta una delle
colture più importanti della Ciociaria; la sua produzione si è
andata affermando, soprattutto negli ultimi anni, anche per
l'attenuazione di politiche di diversificazione della produzione
agricola, al fine di conseguire un migliore equilibrio tra offerta e
domanda sul mercato, privilegiando il concetto di qualità.
Il peperone “Cornetto” viene coltivato tradizionalmente nel
territorio di Pontecorvo e Pignataro Interamna, lungo gli
argini del fiume Liri. Per la sua alta qualità, questo gustoso
ortaggio, dalla forma allungata, può ambire ad acquisire un
riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta o di Indicazione
Geografica Protetta.
Il Cornetto nella gastronomia ciociara rappresenta un ingrediente
eccellente per primi piatti e contorni.
LA CUCINA
La cucina ciociara, di origine contadina, vede nella sua semplicità
e genuinità il proprio punto di forza.
La base principale dei piatti tipici sono gli ingredienti,
sicuramente “poveri” ma di eccellente qualità.
Una delle pietanze più conosciute è la pasta
all'uovo fatta a mano, tagliata a fettuccine sottili dette “fini
fini”, condite con sugo di carne o di pomodoro semplice.
Tra i primi piatti non sono da meno gli gnocchi, i cannelloni ed
il famoso timballo ciociaro detto “alla Bonifacio VIII”.
Anche le minestre come le sagne e fagioli, pasta e patate, pasta e
ceci, preparate secondo la tradizione culinaria di Ciociaria, hanno
un sapore inconfondibile.
I secondi vedono una prevalenza di carne di maiale, di abbacchio, di
pollo o coniglio, che nelle zone di campagna, è ancora più
genuina e gustosa perché in genere proveniente da piccoli
allevamenti “caserecci”.
Di solito queste pietanze vengono accompagnate da verdure ed ortaggi,
dando vita a specialità come il pollo o il coniglio con i
peperoni, le salsicce con i broccoletti, l'abbacchio con le patate al
forno.
Per quanto riguarda i dolci, sebbene non siamo particolarmente
elaborati, hanno comunque un gusto particolare.
Si tratta in prevalenza di dolci da forno come il ciambellone, la
pigna, le ciambelle sciroppate o al vino, le crostate con la
marmellata fatta in casa o con la ricotta, i tozzetti con le
nocciole, i famosi amaretti di Guarcino.
Agriturismo in Ciociaria
La Ciociaria offre la possibilità di fare agriturismo con
offerta diversificata e in tutte le stagioni, dove apprezzare il meglio dell'atmosfera e della gastronomia della zona.
Splendide sono le aziende ed i casali immersi nel verde a contatto
con la natura incontaminata.
E' un'occasione per constatare che la Ciociaria è ricca di
antichi borghi, castelli, resti archeologici, chiese e monasteri,
antichi mestieri artigianali e tante gustose tradizioni contadine.
L'agriturismo, vera e propria attività turistica alternativa,
consente di riscoprire la natura contadina, il rapporto
uomo-ambiente-natura, i cicli produttivi, la vinificazione, ma anche
l'architettura delle cascine e delle case coloniche, i tesori delle
chiese di campagna, per lo più escluse dai normali circuiti
turistici, nonché l'artigianato locale.
Chi ama la montagna, come chi preferisce la collina o la pianura,
sceglie la Ciociaria per trascorrere una vacanza all'insegna dei
profumi e dei sapori del “c'era una volta”.
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Testi ed immagini pubblicati per gentile concessione dell'A.P.T. di Frosinone
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