Savona e la Riviera delle Palme

SAVONA
Capoluogo di provincia, la città più grande della Riviera di Ponente.
Sann-a si chiama così perchè vi abitarono i Liguri Sabazi, che nella guerra punica di Annibale contro Roma si allearono con Cartagine, mentre Genova aiutò i Romani. Nel Duecento fu un libero comune in lotta con Genova che nel 1528 trionfò definitivamente e il bel porto di Savona venne distrutto. Furono Napoleone prima ed i Savoia poi a rendere nuovamente Savona, nell'Ottocento, una vera città ed a donarle un nuovo porto. Oggi Savona è medievale e barocca presso la vecchia darsena, è ottocentesca nelle vie centrali con i lunghi portici rettilinei e le eleganti piazze rettangolari di stile piemontese, è moderna nelle aree intorno al letto, spesso asciutto, del Letimbro.
Il nucleo originario fu eretto sul colle costiero, dove, nel 1542 la Repubblica di Genova fece costruire la possente rocca militare del Priamar, ora pacifica sede di musei d'arte contemporanea. In questa rocca, nel Seicento, il capitano degli arceri della Repubblica Giovan Battista Baliani compì esperimenti di attrito e di meccanica dei gravi come Galileo, fu precursore degli studi di Torricelli, distinse i concetti di peso e di massa come più tardi farà Newton.
Il centro storico medievale è di chiara struttura ligure, con caruggi e case-torri: i suoi edifici hanno importanza storica non solo dal punto di vista architettonico: l'Archivio di Stato conserva il primo documento noto in volgare ligure (la Dichiarazione di Paxia, 1178-1182).
La Savona ottocentesca ha il suo centro nella via Paleocapa, porticata ed abbellita dalle decorazioni liberty di alcuni suoi palazzi e nella piazza Diaz, chiusa dall'imponente teatro Chiabrera, dedicato al massimo poeta cittadino, astro della letteratura seicentesca.
In fondo a via Paleocapa, sul mare, la Torre di Leon Pancaldo, piccola, ma forte, è l'ultimo resto delle mura trecentesche, dedicata a un marinaio savonese compagno di viaggio di Magellano. Di fronte, il terminal delle navi da crociera dichiara la volontà della Savona del XXI secolo di essere città di mare e di turismo, ospitale ed aperta verso i forestieri.
Una visita al centro di Savona percorre il quadrilatero tra via Paleocapa, corso Italia, corso Mazzini e la vecchia darsena; può iniziare dalle torri medievali che svettano sulla parte più antica del porto: le torri Corsi e Guarnieri sono del XII secolo, come pure la torre del Brandale, che è un campanile e la Campanassa è la sua grande campana.
Accanto, il Palazzo degli Anziani era la sede del Podestà e da qui inizia la via Pia, che si chiamava Fossalvaria, che è la principale strada della Savona antica. Anche oggi svolge un importante ruolo commerciale. Su questa strada si affaccia il quattrocentesco palazzo Della Rovere, famiglia che diede origine a due grandi papi rinascimentali, politici e mecenati, Sisto IV e Giulio II.
Di palazzi e resti di torri degni di attenzione ve ne sono parecchi. Via Pia conduce sotto i portici di via Paleocapa, ma vale la pena svoltare per via Aonzo verso la piazzetta del Vescovado, col settecentesco Palazzo Vescovile e la piazza del Duomo, sul retro del palazzo Della Rovere.
La cattedrale di Santa Maria Assunta fu eretta a fine Cinquecento, dopo che la costruzione della rocca del Priamar comportò la demolizione della vecchia cattedrale.
Fu Francesco Della Rovere, di Celle, Papa Sisto IV dal 1471 al 1484 ad aver voluto l'edificazione della Cappella Sistina di Savona oltre a quella, certamente ben più nota, di Roma; la Cappella Sistina di Savona si trova accanto alla Cattedrale e fu costruita dalle maestranze lombarde tra il 1481 ed il 1483 quale mausoleo per i genitori del Papa e, a metà Settecento, fu trasformata in un gioiello rococò luminoso ed arioso, ornato da stucchi policromi a motivi vegetali ed arricchito da dipinti, una cantoria con organo del Settecento e dal monumento funebre del 1483. E' sicuramente uno dei massimi capolavori artistici della regione.

I dintorni della città: quanto sia meritato per Savona il titolo di capoluogo delle provincia più boscosa d'Italia lo si capisce non appena si lascia la città per salire le colline che la circondano: era il Bosco di Savona, immensa foresta di legname pregiato che per secoli rifornì i cantieri navali della Repubblica di Genova, soprattutto quelli vicini a Varazze. Ancora oggi sono boschi fitti e disabitati, percorsi da poche strade dove è più probabile incontrare mucche al pascolo che automobili. Vale la pena risalire la valle del Letimbro verso il cinque-seicentesco Santuario di Nostra Signora della Misericordia, col suo bel piazzale coi palazzi Pallavicino e Tursi e la visitazione marmorea forse attribuibile al Bernini. La strada continua poi nel verde verso Montenotte, teatro nel 1796 di una delle numerose battaglie che lanciarono Napoleone nell'effimera conquista dell'Italia e dell'Europa. Dopo tanti alberi silenziosi il passo del Giovo ci offre maggiori tracce della presenza umana, dapprima con il rifugio, capolinea di alcuni percosi equestri che permettono di godersi la natura della zona come nessun mezzo a motore può fare; poi con il trasformarsi del paesaggio da montano ad agricolo, via via che si scende verso il mare attraversando i borghi sparsi del comune di Stella, fra fasce, ginestre ed olivi.

ENOGASTRONOMIA

Anche se ispirata dalla tradizionale gastronomia "genovese", i cui ingredienti fondamentali sono l'olio di oliva e gli aromi prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, origano, rosmarino ecc. - la cucina marinara e ortolana della Riviera delle Palme, da Varazze ad Andora, presenta al turista - gourmet che vuole andarle a scoprire caratteristiche proprie con originali variazioni sul tema.
Una cucina innanzitutto assai più "verde", a cominciare dal ripieno dei ravioli - un tempo considerati "la regina delle minestre” - in cui prevalgono le erbe (bietole, boraggine, scarola ed indivia) sulle carni e le uova. Anche la classica "cima di vitella alla genovese" è assai più ricca d'uova, e contiene cervella, schienali e animelle che non compaiono in quella rivierasca. In entrambi le versioni comunque è ben presente, insieme al formaggio, il profumo insostituibile della maggiorana detta anche "persa" o "persiga" (ad Albenga e ad Alassio) di indubbia origine levantina, persiana, testimonianza di lontani rapporti marinareschi.
L'entroterra che confina a settentrione con la provincia di Alessandria e, sia pur in minima parte, con quella di Asti, mentre si apre verso Ponente sulla "Provincia Granda" di Cuneo, risente dei benefici influssi di quest'area di "alto palato", ed è in grado di offrire una straordinaria serie di specialità tipiche quanto mai saporite ed originali: dalla "polenta bianca" ai "bacialli", alle "tire" di Cairo Montenotte ecc.
Ogni valle, ogni paese offre interessanti spunti culinari per il turista curioso. Una vera e propria occasione per la riscoperta di antichi sapori che non sono ancora andati perduti.  Senza certo dimenticare i piatti "storici", i nuovi chef non mancano di proporre apprezzatissime combinazioni mare-orto, come le felici fantasie di pesce spada in carpaccio o di polpo tiepido in salsa Rossese; le "linguine con scampi e zucchine", gli "spunciacurrente" (specie di piccoli moscardini) fritti, in umido oppure soltanto bolliti e conditi con un filo d'olio extravergine di "taggiasca".

I TARTUFI
La sorpresa più inattesa nella provincia di Savona, unica dell'intera Liguria, è la seducente presenza del tartufo. A pochi chilometri oltre il Colle di Cadibona, in quell'estremo propaggine meridionale delle Langhe Cuneesi compresa tra i Comune di Cairo Montenotte, Millesimo, Carcare e Dego - specie nel bosco di Santa Giulia - è possibile trovare il tartufi neri, parente più o meno prossimo di quello di Norcia e addirittura di quello del Perigord, onore e vanto della cucina francese, ma anche quelli bianchi ancor più profumati, detti della "Langa ligure", da tagliare, giudiziosamente, in una pioggia di lamelle sottili, di piccoli petali; un'attrazione gastronomica in più oltre quella dei funghi, autentica “follia” collettiva d’autunno, per residenti ed ospiti, negli splendidi boschi di castagni e faggi.

OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE
L'olio d'oliva extravergine di "primo ruggio" ovvero con spremitura a freddo, di produzione artigianale, è il sovrano indiscusso della cucina ligure. Un gusto delicato, leggermente fruttato e a volte con retrogusto di mandorle, presenta quello ricavato dall'oliva "taggiasca" coltivata oltreché nell'lmperiese, anche nelle vallate di Andora e dell'Albenganese.
Sempre in provincia di Savona altri olii di pregio per il loro gradevole sapore sono pure quelli prodotti con olive della varietà Colombaia o Colombara, Frantoio e Pinola, dal delicato gusto di pinolo, tipica di Arnasco, nell'entroterra di Albenga, dov’è coltivata su fasce in pieno mezzogiorno. "Andar per olio mosto" ovvero appena fatto, da novembre a marzo per il turista - gourmet è veramente un'occasione da non perdere: un'affascinante ricerca da compiersi nelle splendide valli degli ulivi, alle spalle della costa, al tempo della raccolta "a mano" o della bacchiatura delle olive, oppure nei frantoi, i "gombi", dove si può assistere, "in diretta", alla loro frangitura e spremitura. Recentemente all'olio d'oliva prodotto in Liguria è stata riconosciuta la qualifica di D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), una garanzia in più per il consumatore che lo assicura sulla provenienza dell'olio ricavato da olive raccolte raccolte da novembre a gennaio, e portate al frantoio entro 48 ore dalla raccolta.

IL BASILICO
Il basilico ligure, rivierasco, cresciuto nell'aria frizzante di mare, è l'elemento fondamentale per la preparazione del classico pesto, che oggi, grazie alle coltivazioni in serra, viene ormai proposto per l'intero arco dell'anno.
Anzi la stagione più indicata per meglio gustarlo - consiglia il gourmet ben educato - è proprio quella invernale, con il basilico di serra oppure coltivato, a portata di mano, sopra un balcone nella luce obliqua di un carruggio ligure, con le sue foglioline piccole, di colore verde pallido, dall'intenso profumo inebriante, unico. Con la fine della primavera invece prende forza il basilico dell'orto, dal sapore più forte, deciso, con sentori più o meno vaghi di menta, particolarmente indicato sulle salse di pomodoro fresco.
Il pesto è una salsa rigorosamente a crudo: è un errore grossolano quindi surriscaldarla durante la preparazione con il frullatore; attenti quindi ad usare la velocità minima dopo aver immerso le foglioline di basilico in abbondante bagno d'olio extravergine nostrano e per evitare il surriscaldamento delle pale è opportuno compiere delle brevi pause. Inoltre si consiglia di non "far saltare" in padella la pasta condita con il Pesto.

I CARCIOFI
Una delle più ghiotte specialità della gastronomia della Riviera ligure delle Palme è senza dubbio il carciofo spinoso d’Albenga. Opportunamente privato delle dure foglie esterne – facendo attenzione a non pungersi – questa particolare varietà di carciofo è l’unico della grande famiglia che si può gustare in pinzimonio, “toccato” in buon olio d’olivo extravergine, aceto, sale e, volendo, pepe. I carciofi “nostrani” sono pure particolarmente apprezzati “panati” e fritti, nella classica torta pasqualina di carciofi, ma anche fatti andare in umido con l’agnello o meglio ancora con il capretto pasquale.

GLI ASPARAGI
Anche l’asparago violetto d’Albenga entra di diritto tra le specialità più superbe e raffinate della Grande Cucina, non soltanto ligure. Particolarmente apprezzato in numerose preparazioni (specialmente quando è considerato “pregiata primizia”), appare al posto d’onore nei menù dei migliori ristoranti, anche fuori regione.

I VINI
Una straordinaria serie di vini tipici accompagna degnamente tutte le specialità culinarie di questo tratto di costa da Varazze ad Andora, dai piatti di pesce a quelli a base di verdure e di carne, particolarmente bianca, come quella di coniglio, d'agnello e capretto, con una netta prevalenza di vini bianchi, oltre al rosato Rossese d'Albenga e all'Ormeasco, di cui vi proponiamo un elenco con le principali caratteristiche.

Vermentino (D.O.C.) Di colore giallo paglierino, scarico, a volte con riflessi dorati, dal profumo ampio, discretamente intenso, persistente, fine, con sentori di erbe campestri, lievi di miele, pera, pesca e resine boschive, dal sapore secco ma morbido, sapido, delicatamente caldo, di buon corpo, con fondo piacevolmente amarognolo. Accompagna idealmente antipasti di mare, primi piatti saporosi con salse bianche delicate alle erbette aromatiche e soprattutto il Pesto! E' l'ideale in un menù che prevede un secondo piatto di pesce pregiato di mare, lesso, con olio extravergine di oliva.
Pigato (D.O.C.) Assai simile al Vermentino, ma con sfumature che all'esperto non possono o almeno non dovrebbero sfuggire. Anch'esso è di colore giallo paglierino, scarico, con lievi riflessi dorati, dal profumo ampio, intenso, persistente, fine e fruttato, con sentori di pesche mature, di fiori e di erbe di campo, tra cui spiccano la salvia e la ginestra, dal sapore secco ma piacevolmente morbido, caldo, di buona e composta struttura, continuo, con fondo amarognolo. Accompagna idealmente antipasti a base di funghi, primi piatti con salsa di noci e con pesto, le classiche torte verdi ( la pasqualina e quella di carciofi), secondi piatti a base di pesci con salse bianche delicate e pesce di mare al cartoccio.
Rossese d'Albenga o di Campochiesa (D.O.C.) Da non confondere assolutamente con quello di Dolceacqua, é di colore rosso rubino più o meno intenso, dal profumo ampio, persistente, fruttato con sentori di fragole di bosco e lamponi, lievemente vinoso; dal sapore asciutto ma abbastanza morbido, sapido, delicatamente caldo, di media struttura, con tipica vena amarognola. Accompagna primi piatti con salse rosse. Va bene quindi oltreché con le carni anche con le salse di pomodoro, un accostamento più appropriato che quello con i vini bianchi.
Lumassina Un vitigno che si estende lungo la costa fino a Savona prendendo il nome di “Mataosso” a Spotorno e a Noli e di “Buzzetto” nel Savonese, Quiliano e dintorni. Anch'esso è di colore giallo paglierino, scarico, con riflessi verdignoli, ma il suo profumo delicato e persistente rivela sentori di erbe campestri bagnate e lievi di fiori di campo leggermente appassiti. Sapore secco, molto fresco, leggero ma composto di gradevole "bevitura". Accompagna frittelle di pesce e verdura, sughi di pesce o pastasciutte anche piuttosto grasse, sardine e sgombri al verde o fritti.

Non possiamo comunque lasciare la provincia di Savona senza aver ricordato, sia pur di sfuggita, la "Verdea", un bianco originario della Toscana, adattissimo su primi piatti di carni bianche aromatizzate con spezie o erbette, pesce al forno con funghi, e la grande, mitica Granaccia, prodotta con uva del vitigno Alicante in alcune località del comune di Quiliano, è invece di colore rosso intenso, con lievi orli violacei da giovane e si fa rubino intenso con riflessi granata dopo un adeguato affinamento da tre a quattro anni che accompagna ottimamente piatti di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati non piccanti.


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