Enogastronomia reggiana

La tradizione della buona cucina reggiana, semplice e naturale, trova riscontro nei numerosi ristoranti e trattorie dove è possibile gustare ottimi cibi tramandati da una generazione all'altra. I prodotti base provengono della terra e dagli animali, per questo si parla di “cucina povera”. Si tratta di sapori forti nati dall’esigenza di supplire alla mancanza di ingredienti costosi e raffinati. Prima tra tutti la sfoglia (fujeda), fatta con farina non sgerminata, uova del contadino, cannella robusta e…”mani a calore equilibrato”.
Il Parmigiano Reggiano, apprezzato e distribuito in Italia e all’estero, è un altro prodotto tipico descritto nelle ricette dei famosi trattati culinari del passato ed elogiato per le sue peculiari proprietà. Secondo tradizione il taglio della forma deve essere fatto con la “coltellina” a foglia di ulivo che suddivide i blocchi in pezzi irregolari capaci di mettere in evidenza pregi quali la superficie granulosa e ruvida. L’aceto balsamico, prezioso elemento di spicco della cucina reggiana, arricchiva le doti delle giovani spose delle famiglie nobili e, raccolto in vaselli, veniva usato come medicamento ma il profumo, l’aroma ed il sapore agrodolce hanno convinto i buongustai a farne prelibato uso in cucina. E buona abitudine associare alle classiche visite turistiche piacevoli e ritempranti tappe gastronomiche: ecco una raccolta di alcuni fra i cibi più tradizionali della provincia Reggiana….a prova di ogni palato!

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene grazie a lunghissimo invecchiamento (minimo dodici anni) di mosto cotto di uve locali, in una batteria di botticelle di legni differenti a grandezza scalare, con travasi annuali e periodici rabbocchi. Il risultato, di tanta paziente sapienza è un liquido sciropposo, bruno scuro, dal profumo penetrante e dall'inimitabile gusto agro-dolce.

Con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (riconosciuto nel 1987 da un decreto ministeriale) ci addentriamo nella più alta tradizione gastronomica, dove una sapienza quasi alchemica tramandata nei secoli si innalza a vera e propria testimonianza di cultura. Il monaco Donizone, contemporaneo biografo della contessa Matilde, nel secolo XII ricordava un laudatum acetum che da Canossa fu trasportato in dono all'Imperatore con una botticella d'argento. La storia documentata dell'aceto balsamico reggiano risale al Rinascimento, periodo a partire dal quale risale la tradizione, prima nobiliare poi borghese, di coltivare un'acetaia familiare in cui invecchiare il mosto cotto di uve locali.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia viene venduto nelle tipiche bottigliette da 100 cc. dalla forma simile a un tulipano rovesciato, sigillate sul tappo con il timbro a ceralacca del Consorzio (a garanzia della qualità del contenuto) e fregiate di bollini numerati a tre diverse colorazioni (aragosta, argento, oro), distintive di altrettante qualità.

Piatti e Ingredienti
L'utilizzo di un prodotto così peculiare e prezioso va, naturalmente, ben meditato e ben dosato. L'aceto balsamico è di natura eclettico. Si sposa a raffinate insalate, ma impreziosisce anche il lesso o una scaglia di Parmigiano -Reggiano. Si può berne un cucchiano come elisir o metterne qualche goccia sul gelato. Poche gocce di balsamico aromatizzano in modo impagabile fragole e zabaione.
 

I SALUMI

Prosciutto Crudo, Prosciutto Cotto, Mortadella, Coppa, Salame, Cotechino e "Cappello da prete"; sono i salumi tipici della provincia Reggiana, le loro caratteristiche sono descritte di seguito.

Prosciutto Crudo
E' forse il prodotto di salumeria maggiormente conosciuto. Il prosciutto è stato il primo dei prodotti di salumeria a potersi fregiare di un titolo di tipicità sia in Italia che in altre nazioni europee. L'attestazione di tipicità oggi in Italia è stata adottata dai consorzi di tutela operanti in altrettante aree geografiche: sicuramente tra le più importanti figura quella di Parma. Il prosciutto crudo e in particolare quello del consorzio di Parma è di forma globosa, priva di zampetto e pesa, pronto, circa 9 Kg.. Ma quello che più importa è che ci troviamo di fronte a un cibo squisito al sapore, eccellente dal punto di vista nutrizionale e di ineffabile genuinità.

Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto è sicuramente il prodotto di salumeria maggiormente consumato. Il motivo di questo primato va ricercato nelle caratteristiche organolettiche e di digeribilità del prodotto. La lavorazione del prosciutto cotto può essere presa da esempio di come una produzione di qualità sia, alla fine, sempre premiata dai consumatori. Le attuali indicazioni dietologiche riconoscono nel prosciutto cotto un alimento di grande digeribilità e leggerezza.

Mortadella
La mortadella è un insaccato cotto, nato inizialmente per sfruttare i secondi e i terzi tagli della carne suina. Tale presupposto è andato via via cambiando e oggi si assiste a una produzione che predilige in primo luogo la qualità dei tagli di provenienza nazionale. La mortadella viene prodotta in pezzature piuttosto diverse, macinando finemente le carni suine e/o bovine in percentuale variabile. Lentamente si sta diffondendo la richiesta di prodotti realizzati con carne esclusivamente suina, a cui sono addizionati in modeste quantità alcuni derivati del latte. Il ricorso a una materia prima più selezionata ha permesso di ottenere articoli di pezzatura sorprendentemente ampia; è impossibile infatti trovare prodotti oscillanti da quintali a pochi etti. Date le richieste del consumatore moderno, la tendenza è ottenere sapori sempre più dolci e meno aromatici.

Coppa
La coppa è un prodotto intero preparato con la maggior parte dei muscoli del collo. Le aree tradizionali di produzione sono le province di Parma e Piacenza. E' comunque prodotta anche in svariate regioni italiane e viene commercializzata sotto vari nomi (coppa, capocollo, ecc.). Sotto l'aspetto tecnologico è un prodotto interessante perché accomuna aspetti simili al prosciutto cotto (salagione) e aspetti simili ai salami a lunga stagionatura (fasi di stagionatura). E' il lento procedere di quest'ultima a conferire alla coppa tutto il suo aroma. L'insaccato acquista tutta la pienezza del sapore con un profumo e una fragranza che risulteranno tanto più delicati e squisiti quanto meglio riuscirà questa fase fondamentale. La coppa può essere considerata un alimento completo dal punto di vista dell'apporto nella dieta di grassi e proteine e può rappresentare il piatto forte di un pasto ben equilibrato, i contenuti medi sono infatti bilanciati se il prodotto viene consumato con le verdure.

Salame
Il nome salame (dal latino "salumen") significa "insieme di cose salate" ed è una delle più antiche norme di conservazione della carne. Sono usate per produrlo: carnette, spalle, trito, pance e grasso di gola o grasso duro, parti grasse e magre, distinguibili l'una dall'altra, ma legate fra loro in proporzione variabile. Lo sviluppo dell'aroma e del sapore del salame appaiono come il complesso bilancio del contributo di spezie e di reazioni enzimatiche su grassi e proteine. La scelta della spezia è dettato da criteri commerciali legati all'esigenza di personalizzare il prodotto, ed al rispetto delle ricette tipiche di ogni tipologia di salame. Dal punto di vista nutrizionale, al di là della credenza comune, si presta ottimamente alla dieta di chi desidera un alimento a forte potere energetico, gustoso e saporito inserendolo non più come antipasto, ma nel posto che merita: piatto unico o secondo piatto.

Cotechino
E' un insaccato ottenuto da tagli magri diversi unicamente di suino a cui vengono aggiunti grasso e cotenna, il tutto lavorato al fine di ottenere un impasto omogeneo. Per l'insacco viene ultilizzato un budello naturale, lavato, sgrassato e mantenuto a lungo sotto sale.

Cappello del prete
Ha un impasto simile a quello del cotechino, da cui differisce per la presentazione. La pelle dell'insacco viene infatti tagliata e cucita a forma di triangolo, lasciando un'apertura attraverso la quale si immette l'impasto. La cucitura avviene poi, manualmente, utilizzando macchine per cucire tradizionali.

FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO

Da numerose fonti storiografiche si rileva che il contributo più significativo per l’origine del prodotto è ascrivibile alle Abbazie Benedettine, che in epoca medioevale, XII secolo, codificarono e diffusero questa tecnica di lavorazione del latte tramandata nei secoli. La testimonianza scritta più precisa risale all’anno 1350 ed è fornita dal Boccaccio nel suo Decamerone. Per l’elevata quantità di latte necessaria alla sua produzione (16 kg di latte per 1 Kg. di formaggio) era considerato gia dal medioevo un prodotto di notevole valore e prestigio, veniva infatti offerto come dono a re e principi che transitavano ed erano ospiti del territorio di produzione.
Le fonti collocano la primogenitura del Parmigiano- Reggiano nella media vallata dell'Enza nel territorio compreso tra le provincie di Reggio Emilia e Parma. Oggi, come in passato, gli ingredienti necessari alla sua preparazione sono naturali e semplici: il latte della zona tipica, il caglio, la grande esperienza professionale dei casari, la stagionatura. A rendere così tipico questo formaggio concorrono infatti fattori ambientali particolarissimi, delimitati in una piccola zona di produzione (il suolo, l'aria, l'acqua, l'alimentazione delle vacche) e la particolare produzione artigianale rimasta invariata nei secoli. Qualitativamente il Parmigiano-Reggiano offre garanzie che nessun altro prodotto può dare perchè una qualunque sofisticazione (anche minima) o l'uso di metodi diversi dai tradizionali porterebbe ad un decadimento del prodotto stesso che uscirebbe, comunque, dalla denominazione di Parmigiano-Reggiano. Il formaggio ha un alto potere nutritivo: 1 etto equivale, come contenuto proteico, a 160 gr. di prosciutto crudo, 210 gr. di carne di manzo, 300 gr. di trote. Studi sulla digeribilità hanno dimostrato che per digerire 1 etto di Parmigiano-Reggiano occorrono 40 minuti contro circa 3 ore e mezza necessarie a digerire la stessa quantità di carne bovina.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto con latte di vacca proveniente da animali, la cui alimentazione è costituita prevalentemente da erba e fieno della zona di origine, controllata da uno specifico regolamento che vieta la somministrazione alle vacche di qualsiasi alimento di origine animale, come pure sono vietati foraggi che alterino il profumo e l’aroma del latte. Si impiega il latte della mungitura della sera lasciato a riposare in vasche per effettuare la scrematura per affioramento naturale della panna e quello del mattino intero. Il latte viene usato crudo, non può essere sottoposto a trattamenti termici. E’ tassativamente vietato l’uso di qualsiasi additivo. Il latte è posto in caldaie di lavorazione che contengono circa 1100 kg di latte, da cui si otterranno 2 forme del peso di circa 37 kg., nella proporzione del 50% dalla mungitura sera e 50% dalla mungitura del mattino, viene poi mescolato, riscaldato e coaugulato mediante caglio di vitello. Seguono la rottura della cagliata e la cottura con una temperatura che non supera i 55° al fine di mantenere una flora microbica indispensabile alla maturazione della pasta ed alla stagionatura. Il formaggio raccolto con una tela di lino, è trasferito nelle fasce, che gli danno la caratteristica forma cilindrica ed imprimono i contrassegni di origine, viene quindi posto nella salamoia, dove in 20 giorni acquisisce la giusta sapidità. La maturazione non può essere inferiore ai 12 mesi necessari per l’ottenimento, dopo opportuna selezione, della qualifica D.O.P., ma le caratteristiche migliori vengono acquisite con una stagionatura di almeno 2 anni. La produzione di formaggio è quotidiana e per 365 giorni all’anno nei 570 caseifici del comprensorio vengono ripetuti gli stessi gesti frutto di un a tradizione e di una conoscenza tramandata nei secoli da casaro a casaro.
 

Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, è usato da tavola, e da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:

· Forma cilindrica a scalzo leggermente convesso con facce piane e leggermente orlate.
· Dimensioni diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm.
· Peso minimo di una forma kg. 30.
· Aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
· Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino
· Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante.
· Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
· Spessore della crosta circa 6 mm.

VINO LAMBRUSCO

Con il termine "Lambrusco" si indica una famiglia di vitigni di matrice comune, da sempre coltivati in Emilia, in particolare nelle province di Reggio Emilia e Modena, in parte a Parma, sconfinando, nel Mantovano. La caratteristica principale del lambrusco è quella di essere un vino frizzante, che nella tradizione andava incontro ad una rifermentazione spontanea in bottiglia nel periodo primaverile. Il Lambrusco Reggiano deriva da un uvaggio tra i seguenti vini: Lambrusco Salamino, Lambrusco Marani, Ancellotta, Maestri, Montericco, Malbo Gentile.... Il Lambrusco viene generalmente vinificato in rosso o in rosato anche se con i nuovi disciplinari è possibile produrre uno spumante bianco da uve lambrusche. La gradazione alcolica complessiva minima naturale è di gradi 11%, sapore asciutto o amabile, non molto di corpo, armonico, fresco e gradevole.
Il vino viene venduto anche sfuso in damigiana presso le cantine della provincia.

Origini Storiche
Già i Romani avevano osservato la vocazione enologica della terra reggiana avendo avuto modo di apprezzare i talenti della vite Lambrusca, aggrappata, anzi, "maritata" all'olmo. I grappoli di quella vite danno corpo ad un vino frizzante che sempre accompagna la cucina tipica reggiana. Il lambrusco è un prodotto tipico che oggi dà lavoro a diverse piccole e medie imprese che nell'economia locale hanno un peso importante. Di colore rosato, frizzante, il Lambrusco si accoppia egregiamente con i primi ed i secondi piatti della cucina locale.

Piatti e Ingredienti
Il Lambrusco va servito giovane (va bevuto nella primavera successiva alla vendemmia) si accompagna perfettamente alla cucina tradizionale a base di lasagne al sugo di carne, lessi, zampone, cotechino e salumi. Va servito fresco (16°) e stappato al momento, tenendo la bottiglia leggermente inclinata in avanti.

 VINI DEI COLLI DI SCANDIANO E CANOSSA

I vini dei Colli di Scandiano e di Canossa hanno tradizioni illustri e secolari. Tracciare un profilo storico di questi vini è impresa quasi impossibile. Mancano dati, confronti, documenti. Quello che è noto a tutti, è il grande prestigio che già nei secoli scorsi si affiancava al nome di questi vini. Qualche esempio: nel XV secolo la Granduchessa di Toscana, moglie di Francesco I dei Medici, annotava su un suo diario di viaggio "Il buon vino di Scandiano, fresco e frizzante".
Qualche secolo più tardi, nell'Ottocento, il Venturi analizza in modo sistematico le tecniche di produzione, le quantità di vino prodotto, la sua collocazione sul mercato e continua la sua testimonianza sostenendo che la maggior quantità della produzione va all'estero.
Non manca a questo punto una valutazione sui vini stessi "in fragranza, in spirito e sapore, superano quanti altri vini si fanno da Rimini a Piacenza, onde gli esteri lo acquistano con piacere".
In epoca a noi più recente, i Vini dei Colli di Scandiano e di Canossa trovano la loro tutela e valorizzazione nella Società Enologica Scandianese, composta dalla nobiltà terriera. La sede era ospitata nella rocca del Boiardo. La società si prodigò incessantemente per farli conoscere ed apprezzare in Italia ed all'Estero.
Questa azione promozionale trovò la sua più alta espressione nella partecipazione alle Esposizioni di Filadelfia (1876) e di Parigi (1878). Nel contempo, gli estimatori di questi vini crescevano e fra le loro fila troviamo anche il grande Carducci. Oggi l'opera di sensibilizzazione iniziata dalla Società Enologica viene continuata, con impegno e capacità, dal Consorzio Tutela dei Vini dei Colli di Scandiano e di Canossa costituito presso la Camera di Commercio di Reggio Emilia nel 1976.

Ottimi i bianchi secchi, frizzanti e spumanti, come aperitivi, i quali accompagnano, nella versione frizzante, anche per un pasto legger purchè le preparazioni siano di struttura delicata. Nella versione frizzante o spumante, amabile o dolche, i bianchi sono eccellenti quali vini da dessert trovando affinità con dolci, in particolare, ciambella, torta di riso, spongata. Ottimi ance i rossi secchi si abbinano felicemente con primi e secondi piatti e con formaggi a gusto e struttura più marcata, mentre i rossi amabili e dolci, ben si accoppiano a pasticceria da forno e gragole.

 LE RICETTE

La tradizione della buona cucina reggiana trova riscontro nei numerosi ristoranti e trattorie dove è possibile gustare ottimi cibi tramandati da una generazione all'altra.

ERBAZZONE (scarpazzòun)
INGREDIENTI per il ripieno: 1,5 Kg di spinaci o bietole, 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di grana pizzichino, sale e pepe q. b.
Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b.
Per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q. b. sale pepe q. b.
Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi.
Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe.
Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo inoliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannnella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superfice con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L'erbazzone è pronto

CAPPELLETTI (caplèt)
INGREDIENTI per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g di burro, costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita, 70 g di prosciutto misto, 60 g di filetto o polpa di maiale, 90 g di vitello o tacchino o pollo, fegatelli e rigalie, 1 spicchio d'aglio a piacere, noce moscata, pane grattugiato q. b.
In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattuggiato, e tre manciate di grana. Il grana è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne.
Le varianti al pesto sono l'aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l'aggiunta di chiodi di garofano.
ATTREZZI PER LA PASTA : Asse da sfoglia (preferibilmente pioppo) e mattarello. Preparere la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che, inutile rilevare, devono essere in brodo (si capisce, brodo da cappelletti).

Orogini storiche dei Cappelletti
A proposito della forma di questa nobile minestra c'è una curiosa e divertente leggenda che trae origina dai versi della "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni dove, comunque, si narra solo di una notte amorosa passata da Bacco, Venere e Marte in una osteria a Castelfranco Emilia. Al mattino, per il Tassoni, Bacco e Marte scappano verso Modena.
Ma agli inizi del '900, un certo Giuseppe Ceri, bolognese di adozione ma fiorentino di nascita, pubblica il seguito della boccaccesca storia, cioè racconta che dopo la notte d'amore mentre Bacco e Marte scappano a Modena, Venere rimane in camera dove entra l'oste per comunicarle che i due amici amorosi della dea rientreranno solo a cena. Qui, però, l'oste resta colpito dall'ombelico di Venere che definisce "divino e singolare".
Ritornando alla cucina, l'oste "imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese" e, se proprio ci teniamo, anche il nostro cappelletto può essere, nella forma, paragonato all'ombelico di Venere.
Veniamo ora al pesto dei cappelletti reggiani. E' bene precisare che ogni famiglia reggiana segue la propria tradizione con i propri ingredienti.


TORTELLI DI ZUCCA
Ingredienti per 6/8 persone: 500 g. di farina, 4 uova, acqua tiepida, 500 g. di zucca, 200 g. di mostarda di mele mantovana, 100 g. di amaretti, noce moscata grattugiata, scorza di mezzo limone grattugiata, pangrattato, 1 cipolla media, 100 g. di lardo, 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe.
Esecuzione:
1. Per il ripieno: ridurre la zucca cotta in poltiglia (se lessata farla sgocciolare in un colapasta per due ore) e unirvi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati fini, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pangrattato, per legare il composto. Lasciare riposare coperto per un paio d'ore
2. Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua.
Lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in un telo e lasciare riposare per circa 30 minuti.
3. Trascorso il tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei rettangoli lunghi circa 10 cm, distribuirvi un po' di composto di zucca e richiuderli a forma di barchette, sigillando bene i bordi.
4. Preparare un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un'ora, aggiungendo, se è necessario, un po' d'acqua.
5. Come condimento in alternativa al soffritto a base di lardo e pomodoro, si può utilizzare il burro fuso guarnito di Parmigiano-Reggiano.
6. Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli appena cotti con un mestolo forato e disporli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettere sul fondo della zuppiera un po' di soffritto e una spolverata di grana (oppure il burro fuso con Parmigiano-Reggiano), quindi disporre uno strato di tortelli, ricoprirli di nuovo con il sugo e il grana fino a riempimento della zuppiera, coprire con un panno e lasciare riposare per mezz'ora circa e servire.

IL NOCINO
La ricetta della "Compagnia del nocino di Fabbrico"

Ingredienti: 1 litro di alcool, Kg. 1,2 di noci, 800 gr. di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1 cm. di cannella.

Procedimento: tagliare in quattro le noci e metterle in infusione insieme agli altri ingredienti. Esporre al sole e mescolare ogni sera. Dopo 60 giorni filtrare e imbottigliare. Si consiglia di berlo dopo un anno.

La “COMPAGNIA DEL NOCINO “ di Fabbrico è un’associazione di carattere culturale nata nel 2003 da un gruppo di interesse sul nocino inteso come prodotto della nostra tradizione e della nostra cultura popolare.
A Fabbrico il nocino si fa da sempre e la Compagnia vuole valorizzare il rito familiare della sua preparazione e salvaguardarne l’antica ricetta.
La “ Compagnia del nocino”, in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommeliers delegazione di Reggio Emilia, organizza il “ Palio di S. Giovanni” che è giunto nel 2005 alla quinta edizione e ha visto in gara 116 nocini. Fra i compiti statutari, oltre la realizzazione del palio, “l’organizzazione di corsi, conferenze, convegni, pubblicazioni, spettacoli, mostre, ecc., volti ad approfondire la conoscenza del liquore nocino come elemento della tradizione e della cultura popolare”. Per informazioni: tel. 339/1564892.

Si ringrazia la IAT - Informazione e Accoglienza Turistica di Reggio Emilia, per la concessione alla pubblicazione dei testi e delle immagini dell'Archivio Fotografico qui riprodotti