Il tartufo di Isernia

Le singolari teorie sull'origine e la natura del tartufo sono state generate soprattutto dal fatto che il tartufo è un fungo ipogeo che compie cioè il suo ciclo vitale sottoterra. Come tutti i funghi non è in grado, per la mancanza di clorofilla, di compiere la fotosintesi che veicola le sostanze necessarie all'accrescimento della pianta, cosicchè per crescere e svilupparsi ha necessità di trarre nutrimento da altre piante (simbionti): querce, pioppi, salici, noccioli, faggi e conifere.

Nel caso del tartufo lo scambio è reciproco: il tartufo riceve dalle radici sostanze nutritive e cede acqua e sostanze minerali; per questo la simbiosi è detta mutualistica. Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo della classe degli Ascaromiceti. In particolari condizioni le spore ancorate alle radici delle piante sviluppano il micelio che nell'arco di 4-14 anni è pronto a sviluppare il corpo fruttifero che giunge a maturazione in 2-3 mesi. Il tartufo a questo punto produce nuove spore dal caratteristico odore con finalità di richiamo per gli animali che possono individuarlo e cibarsene, disseminando così le spore che faranno ripartire il ciclo produttivo. per questo motivo il tartufo va raccolto solo quando i cani sono in grado di percepirne l'odore, sintomo di perfetta maturazione: una raccolta effettuata prematuramente zappando il terreno, peraltro severamente vietata, è estremamente dannosa perchè non consente al tartufo di riprodursi.

Il tartufo è rivestito da una scorza, detta peridio, che può essere più o meno ruvida; la parte interna detta gleba è carnosa e compatta, attraversata da un groviglio di filamenti più chiari. Dimensioni e forma sono molto variabili da un centimetro di diametro fino a casi eccezionali di 2 chilogrammi di peso.

In Molise sono presenti sette delle varietà più apprezzate di tartufo: il tartufo bianco pregiato, il bianchetto, il tartufo nero pregiato, il tartufo estivo o scorzone, il tartufo nero invernale, il Mesenterico ed il tartufo nero liscio; alcune di queste si ritrovano nella regione in quantità rilevanti, con la sola eccezione del tartufo Nero di Norcia. Si stima Che oltre il 40% della produzione di tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) provenga dal Molise ed una cospicua parte di essa dalla provincia di Isernia. Tale abbondanza e varietà di specie reperibili fa sì che il tartufo in Molise sia presente sulla tavola per tutti i mesi dell'anno.

La raccolta

Per essere abilitato alla ricerca dei tartufi spontanei il tartufaio deve possedere un tesserino rilasciato dalla Provincia di Isernia a seguito della frequenza di un corso.

La raccolta dei tartufi è libera nei boschi, nei terreni non coltivati a condizione che negli stessi non venga esercitato il diritto di riserva da parte del proprietario o conduttore del fondo tramite l'affissione di tabelle.

La raccolta è vietata nelle tartufaie controllate e coltivate se non si è proprietari o conduttori o soci del consorzio che gestisce le stesse. E' anche vietata nei terreni soggetti a rimboschimento per i 15 anni successivi al completamento dei lavori di impianto. Per cavare il tartufo dal terreno si utilizza una piccola vanghetta dalla forma e dalle misure regolamentari: la legge impone una vanga che non superi i 15x6 centimetri. Dopo aver effettuato la raccolta il tartufaio deve rimettere a posto le zolle del terreno: è questa un'operazione fondamentale per impedire che la tartufaia sia irrimediabilmente danneggiata dall'esposizione all'aria del micelio.

Il cane da tartufo: è il vero protagonista nella raccolta dei tartufi. Basti pensare che l'uomo è dotato di circa 4 cellule olfattive per centimetro quadrato di mucosa, mentre il cane ne ha 200.000. Un buon naso tuttavia non basta per fare un buon cane: ad esso vanno abbinate altre doti, come un carattere predisposto all'addestramento, la capacità di applicare le doti olfattive - evitando, per esempio, di essere distratto dalla selvaggina - e l'abilità di ricercare ogni specie di tartufo.

E' davvero affascinante vedere un cane da tartufi in azione: capta l'odore da grande distanza e segue speditamente la traccia olfattiva. Quindi, naso a terra, si ferma nel punto preciso da cui sente provenire l'odore ed inizia a scavare. Il tartufaio, che avrà in precedenza speso molto tempo nell'educazione del cane per fargli assumere i comportamenti corretti, potrà a quel punto cavare il tartufo con l'apposita vanghetta.

In teoria ogni razza è idonea alla ricerca del tartufo, ma in realtà, come per la caccia, sono state selezionate appositamente alcune specie che presentano caratteristiche più adatte a questa attività, una di queste è il Lagotto Romagnolo.  

Si ringrazia il Presidio Turistico Provinciale di Isernia per la concessione di testi ed immagini