Enogastronomia ciociara

I PRODOTTI

VINI E OLI
Una delle coltivazioni più diffuse nelle campagne ciociare è la vigna. Ma la produzione di vino in queste zone è stata quasi sempre destinata al consumo del nucleo familiare e non al commercio. Nel corso degli ultimi tempi, i vini ciociari si sono affermati sul mercato grazie anche ai riconoscimenti DOC conferiti ad alcune qualità prodotte.

IL CESANESE DEL PIGLIO
Il Cesanese del Piglio, grazie alle uve eccellenti con cui viene prodotto ed alla cura dei vinificatori, risulta essere molto apprezzato anche al di fuori del territorio provinciale.E' un vino di colore rosso brillante dal gusto intenso e l'odore delicato, leggermente tannico, di sostenuta gradazione, che asseconda magnificamente anche piatti importanti. Nel 1973, ottenne la Denominazione di Origine Controllata e l'approvazione del relativo disciplinare di produzione.

IL CABERNET DI ATINA
Il Cabernet di Atina è un prodotto di eccellente qualità Questo vino deve la sua diffusione alla famiglia Visocchi, che moltissimi anni or sono impiantò sulle marne alluvionali del territorio di Atina alcune barbatelle di Cabernet e di Merlot.Le particolari condizioni climatiche ne hanno favorito lo sviluppo e, data l'ottima qualità delle uve, è destinato a raggiungere traguardi ancora più alti.

L'OLIO EXTRAVERGINE
L'ulivo risulta la specie arborea coltivata più diffusa in Ciociaria, per il clima temperato e la particolare orografia del terreno.L'olio extra vergine prodotto in Ciociaria si distingue essenzialmente per la sua prelibatezza, dovuta anche alle particolari tecniche di lavorazione della materia prima e, in particolare, alla rapidità della spremitura.

L'OLIO DI CERVARO
Nella zona di Cervaro sono presenti circa 250.00 piante di ulivo. La raccolta, rigorosamente manuale, inizia ai primi freddi e termina a gennaio. Fase fondamentale della produzione è la “monita”, cioè la frantumazione delle olive attraverso due grosse macine. La poltiglia ottenuta viene immessa in speciali dischi di fibra naturale e posta sotto pressa per permettere la separazione dell'olio dalla parte acquosa.Nella spremitura rapida e tempestiva risiede il segreto della qualità superiore dell'olio.

L'OLIO ROSCIOLA DELL'ALTA CIOCIARIA
Nei comuni di Paliano, Piglio, Serrone, Acuto ed Anagni viene prodotta una qualità di olio extra vergine di oliva di ottima qualità, denominato “Rosciola”.Si presenta leggermente velato, per la mancanza di filtrazioni, e di colore giallo dorato con riflessi verdi. Il suo gusto armonico si accompagna a tutte le pietanze, in particolare pesci alla griglia e arrosti.I produttori dell'alta Ciociaria si sono uniti in un'associazione, attraverso cui affrontare mercati sia nazionali che internazionali.

I FAGIOLI DI ATINA E DI TERELLE
La patria dei gustosi fagioli “cannellini” è Atina.I “cannellini” sono un delicatissimo tipo di fagioli bianchi dal profumo leggero e vellutato nel gusto. I fagioli, infatti, per il loro elevato apporto nutritivo, specialmente proteico, hanno rappresentato la base per molti piatti “poveri” della cucina contadina. Questo tipo di legume è oggi estremamente ricercato e la sua coltivazione ha raggiunto uno standard qualitativo molto elevato.Un'altra rinomata varietà è rappresentata dal cosiddetto “bottoncino” di Terelle.

IL TARTUFO
La qualità dei tartufi di Ciociaria regge egregiamente il confronto con quelli provenienti da località più famose.In particolare tre varietà di tartufi si possono trovare nelle nostre zone: il tartufo bianco, il più pregiato e costoso, dal sapone molto gradevole; il tartufo nero pregiato, di poco inferiore a quello bianco e il tartufo nero estivo, detto anche scorzone, dal colore brunonerastro e dalla superficie verrucosa, con proprietà organolettiche inferiori ma egualmente gradevole ed aromatico.

PROSCIUTTO DI GUARCINO
Tra le specialità gastronomiche ciociare maggiormente conosciute ed apprezzate c'è il prosciutto di Guarcino, prodotto con carne suina proveniente rigorosamente da allevamenti locali e sottoposto a metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, che gli conferiscono un sapore particolare. E' soprattutto il microclima di queste zone che crea le condizioni ottimali per la migliore stagionatura del salume. All'antica tradizione familiare di lavorazione delle carni suine, per la produzione di prosciutti, da circa 40 anni si è affiancata la produzione industriale, alla quale si deve la buona diffusione del prosciutto di Guarcino.

LA MOZZARELLA DI BUFALA
Prodotta essenzialmente con latte di bufala intero, questo tipo di formaggio fresco a pasta filata è certamente il più conosciuto in tutta Italia. Sebbene, da sempre, prodotto tipicamente campano, da qualche tempo anche in alcune zone della Ciociaria questa specialità sta diventando molto apprezzato. Amaseno è infatti uno dei territori dove si è concentrato in modo particolare l'allevamento di bufali. Le grandi aziende agricole, sviluppatesi negli ultimi decenni, contribuiscono notevolmente alla fornitura di latte bufalino, materia prima essenziale per la produzione di questo alimento.Per la sua elevata qualità, la mozzarella di bufala, prodotta con il latte proveniente da Amaseno, vanta l'attribuzione del marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

LA “MARZOLINA”
La Marzolina è una tipica caciottina lavorata con latte ovino, dal sapore forte e caratteristico.La sua produzione, inizialmente circoscritta all'ambito domestico, ha subito negli ultimi anni una evoluzione rendendo ormai reperibile questo formaggio presso tutti i normali centri di vendita degli alimentari. Le semplici tecniche di lavorazione, quali la caseificazione del latte, la salatura, la stagionatura e l'eventuale aromatizzazione, conferiscono alla Marzolina un gusto deciso ma anche abbastanza delicato.
L'area maggiormente dedita alla produzione di questo formaggio è quella di Amaseno, dove, grazie alla presenza di numerosi allevamenti di bufalini, viene prodotta anche una caciottina simile alla Marzolina ma avente per materia prima latte di bufala.

IL PEPERONE “CORNETTO” DELLA VALLE DEI LIRI
Quella del peperone “Cornetto” rappresenta una delle colture più importanti della Ciociaria; la sua produzione si è andata affermando, soprattutto negli ultimi anni, anche per l'attenuazione di politiche di diversificazione della produzione agricola, al fine di conseguire un migliore equilibrio tra offerta e domanda sul mercato, privilegiando il concetto di qualità.Il peperone “Cornetto” viene coltivato tradizionalmente nel territorio di Pontecorvo e Pignataro Interamna, lungo gli argini del fiume Liri. Per la sua alta qualità, questo gustoso ortaggio, dalla forma allungata, può ambire ad acquisire un riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta o di Indicazione Geografica Protetta.Il Cornetto nella gastronomia ciociara rappresenta un ingrediente eccellente per primi piatti e contorni.

LA CUCINA

La cucina ciociara, di origine contadina, vede nella sua semplicità e genuinità il proprio punto di forza.La base principale dei piatti tipici sono gli ingredienti, sicuramente “poveri” ma di eccellente qualità.Una delle pietanze più conosciute è la pasta all'uovo fatta a mano, tagliata a fettuccine sottili dette “fini fini”, condite con sugo di carne o di pomodoro semplice.Tra i primi piatti non sono da meno gli gnocchi, i cannelloni ed il famoso timballo ciociaro detto “alla Bonifacio VIII”. Anche le minestre come le sagne e fagioli, pasta e patate, pasta e ceci, preparate secondo la tradizione culinaria di Ciociaria, hanno un sapore inconfondibile.I secondi vedono una prevalenza di carne di maiale, di abbacchio, di pollo o coniglio, che nelle zone di campagna, è ancora più genuina e gustosa perché in genere proveniente da piccoli allevamenti “caserecci”.Di solito queste pietanze vengono accompagnate da verdure ed ortaggi, dando vita a specialità come il pollo o il coniglio con i peperoni, le salsicce con i broccoletti, l'abbacchio con le patate al forno.Per quanto riguarda i dolci, sebbene non siamo particolarmente elaborati, hanno comunque un gusto particolare.Si tratta in prevalenza di dolci da forno come il ciambellone, la pigna, le ciambelle sciroppate o al vino, le crostate con la marmellata fatta in casa o con la ricotta, i tozzetti con le nocciole, i famosi amaretti di Guarcino.

Agriturismo in Ciociaria

La Ciociaria offre la possibilità di apprezzare una vacanza in agriturismo con offerta diversificata e in tutte le stagioni, dove godere del meglio dell'atmosfera e della gastronomia della zona. Splendide sono le aziende ed i casali immersi nel verde a contatto con la natura incontaminata. E' un'occasione per constatare che la Ciociaria è ricca di antichi borghi, castelli, resti archeologici, chiese e monasteri, antichi mestieri artigianali e tante gustose tradizioni contadine. L'agriturismo, vera e propria attività turistica alternativa, consente di riscoprire la natura contadina, il rapporto uomo-ambiente-natura, i cicli produttivi, la vinificazione, ma anche l'architettura delle cascine e delle case coloniche, i tesori delle chiese di campagna, per lo più escluse dai normali circuiti turistici, nonché l'artigianato locale. Chi ama la montagna, come chi preferisce la collina o la pianura, sceglie la Ciociaria per trascorrere una vacanza all'insegna dei profumi e dei sapori del “c'era una volta”.

Testi ed immagini pubblicati per gentile concessione dell'A.P.T. di Frosinone