Il maiale fa scuola

Ci sono luoghi in cui il maiale è quasi una religione, che si compone di precisi rituali e richiede una passione difficile da comprendere per chi non penetra nel contesto in cui il processo nasce e cresce, fino a produrre quei salumi che hanno fatto grande la fama gastronomica delle terre del Po. Solo in questi ambienti, dove il suino si alleva e si lavora secondo procedimenti antichi e ormai parte di una tradizione che gode delle innovazioni ma mantiene il proprio carattere sacrale, è possibile apprendere, prima ancora delle tecniche, il senso e il significato di un’attività radicata e inscindibilmente legata al territorio.

L’Hosteria del Maiale dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) – nelle cui storiche cantine, le più antiche del mondo attive, viene stagionato il Culatello di Zibello – è uno dei punti nevralgici di questa storia. E per 6 giorni, dal 19 al 24 febbraio 2018, il laboratorio enogastronomico dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli diventa il teatro di “Pig Full Immersion”, un viaggio nel mondo della salumeria nel luogo in cui la razza Nera Parmigiana viene allevata con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza bianca, anatre e faraone, vigneti di uva fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione.

Con l’obiettivo di favorire una visione olistica e integrata per una maggiore consapevolezza di gestione del prodotto, il corso si rivolge a professionisti e curiosi e intende approfondire alcuni aspetti relativi alla lavorazione del maiale senza trascurare l’importanza della conoscenza di molte altre variabili, tra cui la storia dell’agricoltura, con un focus particolare sulla zootecnica suina, le diverse razze suine e il comportamento delle loro carni una volta macellate, la produzione dei salumi, la loro conservazione e le tecniche di servizio. Le attività della settimana prevedono la visita completa all’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina, la lavorazione delle carni di maiale (sezionamento e salatura), la preparazione di salami, cotechini, ciccioli, cicciolata e mariole, la legatura dei culatelli, delle coppe, dei preti, delle spalle, dei lombi, dei fiocchetti e delle pancette e un corso di cucina dal tema. Alla fine della settimana, sarà consegnato il diploma “Masalen dal Po”.

Il programma.

Il corso di approfondimento comincia il 19 febbraio 2018 con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine, la visita all’azienda agricola, per poi affrontare le tematiche della microbiologia e l’igiene e terminare con la cena in trattoria tipica a base di torta fritta e spalla cotta. Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile, per poi iniziare nel pomeriggio la lavorazione a caldo con il sezionamento e la salatura. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione, che accompagnava i contadini nel rituale. Cena che poi sarà consumata dal gruppo con lo staff di cucina. Il terzo giorno inizia con un Pig Breakfast all’uso dei contadini, per poi macinare le carni per la produzione di salami, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo gli “allievi” partecipano ad una lezione di abbinamento salumi-vino, per poi contribuire alla preparazione della cena del maiale con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta. Il quarto giorno del corso si visita il caseificio Parmigiano Reggiano, passeggiando a piedi sull’argine del Po, per poi partecipare a una degustazione di salumi con lezione sulla stagionatura, la preparazione al taglio, taglio e conservazione. Nel pomeriggio c’è il corso di cucina sulla pasta e cena dedicata a paste e brodi. Il penultimo giorno è il momento della legatura dei culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Il pranzo è a base di verdure di stagione e poi tutti a riposo in attesa del Gran Galà del maiale con consegna del diploma Masalen dal Po, musica contadina e divertimento. L’esperienza si conclude l’ultimo giorno con colazione e fine dei servizi.

Il costo del corso è di 2.200 euro a persona, compreso di pernottamento per 5 notti, colazione, pranzi, cene, visite e attività.

Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri, 3 – 43010 Polesine Parmense (PR)

Tel. 0524 936539

E-mail: relais@acpallavicina.com

Sito web: www.acpallavicina.com/relais